Sel, poivre
Disposer la viande, l'os et le petit salé dans
une grande marmite, couvrir largement d'eau.

Porter à ébullition en écumant régulièrement.

Couper les navets et les tomates en gros dés,
les carottes et les poireaux en rondelles.

Verser le vin blanc et ajouter l'ail écrasé, l'oignon
piqué de clous de girofles, les tomates, navets,
carottes poireaux et le bouquet garni assaisonner.

Lorsque l'ébullition reprend, écumer et baisser le feu,
laisser cuire à feu doux pendant trois heures.
Dégraisser le bouillon et le passer. Tartiner la moelle
de l'os sur le pain grillé.

Servir le bouillon et le pain grillé, puis la viande et ses légumes.